BOEUF ABERDEEN ANGUS d’ALSACE
Mickaël, en quoi la viande Angus d’Alsace est-elle exceptionnelle ?
« La race Aberdeen Angus est originaire de la région des comtés d’Aberdeenshire et d’Angus en Écosse. L’Aberdeen Angus est un animal très rustique. Peu exigeant, il supporte des environnements variés ; il se nourrit de ce qu’il trouve naturellement dans la prairie. C’est une bête plutôt petite et très compacte, naturellement sans cornes, dont la carcasse pèse environ 450 kg.
La race Aberdeen Angus ne doit pas être confondue avec la Black Angus, qui résulte d’un croisement de différentes races bovines — dont l’Aberdeen Angus — en vue d’obtenir une carcasse plus développée. Le choix de l’Aberdeen Angus implique moins de kilos de viande par animal, mais une qualité supérieure et davantage de caractère.
La viande produite est fine, tendre, de couleur rouge sombre, un peu plus foncée que la viande de bœuf classique. Son persillage est fin et subtil, c’est-à-dire que son gras intramusculaire est finement réparti au sein des fibres musculaires. Cette caractéristique lui procure un goût unique et fondant en bouche, qui en fait sa renommée. »
Vous êtes le premier producteur de viande Aberdeen Angus en Alsace…
« Pour le moment 😉 Nous avons fait le choix d’un élevage extensif, ce qui rend notre production de viande d’Angus d’Alsace rare. Et nous avons la chance d’offrir à nos bêtes un terroir particulièrement propice : les animaux vivent toute la belle saison dans des prairies naturelles réunissant diverses variétés d’herbes, situées dans une zone inondable de la vallée de la Zorn. Ensuite, ils passent l’hiver dans des terres limoneuses semées de couverts végétaux. Elles vivent 100% de l’année au parc.
Le terroir compte énormément pour un Angus : l’animal valorise très bien non seulement l’herbe, mais aussi les broussailles et autres plantes vertes qu’il trouvera dans la prairie ou le bosquet – j’en ai vu manger des orties, et même du bois… C’est une très très bonne débroussailleuse ! L’alimentation variée qu’il affectionne se traduit par une viande finement persillée, qui reflète le terroir bien plus que l’intervention de l’homme. »
